PROJETO PADRONIZAÇÃO E QUALIDADE DO QUEIJO COALHO

PROJETO

PADRONIZAÇÃO E QUALIDADE DO QUEIJO COALHO

PROFESSOR RESPONSÁVEL:DELMO KALEB

Objetivo- O presente trabalho tem como objetivos avaliar os aspectos higiênicos-sanitários e físico-químico da produção artesanal de queijo coalho em pequenas unidades de produção no município de Mombaça- CE e também fornecer orientação aos produtores quanto a importância da higiene para obtenção de um produto de qualidade.

PERÍODO DE DESENVOLVIMENTO

O projeto terá duração de 210 dias(Março à Setembro de 2011).

MATERIAL E MÉTODOS

O projeto será dividido em dois momentos.

I-Pesquisa de campo.

1-Escola das propriedades a ser objeto.

2-Elaboração e aplicação de questionários.

3-Visita na localidade.

4-Elaboração de cartilha e divulgação na comunidade.

5-Realização de oficina temática e mini-curso.

II- Pesquisa Experimental

1-Coleta de amostras

2-Teste de fritura.

3-Avaliação dos parâmetros físico-químico

4-Análises microbiológicas.

PERGUNTAS CHAVES

1-Como é feito o armazenamento do queijo após fabricação?

2-Qual a procedência da água usada na fabricação do queijo?

3-Como é feito o empacotamento do queijo?

Uso do sal.

1-Contribui com sabor

2-Melhora textura e aparência do queijo.

3-Controla a fermentação lática determinando o nível ide acidez.

4-Inibe a desenvolvimento de microorganismos indesejáveis e auxilia na expulsão do soro.

OBS:

*É considerado de má qualidade quando,após as análises,resulta em altas contagem microbianas.

*Higiene pessoal-Uso de máscara na hora da filagem e empacotamento e a higienização das mãos.

OBS:

A qualidade da água é imprescindível,pois é um dos fatores que mais influenciam na qualidade do queijo.

Aspectos higiênicos sanitária(qualidade)

1-Leite higienizado por meios mecânicos adequados e submetidos à pasteurização ou tratamento térmico equivalente.

2-Queijo mantido para maturação em ambiente externo a casa,sem nenhuma proteção.

Mini-curso e oficinas.

Boas práticas de fabricação.

Objetivo:Solucionar algumas folhas durante o processamento.

Utilização normas de segurança para obtenção de um produto de qualidade,distribuição de cartilhas informativas.

Parâmetros físico- químico

1-Unidade

2-Gorduras

3-PH

4-Acidez

5-Cloreto